CARCIOFI ALLA ROMANA.
I carciofi alla romana sono un contorno della tradizione culinaria laziale, un piatto primaverile preparato con le mammole, una varietà perfetta per questo tipo di ricetta perché morbida, dalla forma tonda e senza spine. Si preparano in un tegame dal bordo alto, stretti uno all’altro, dopo averli adeguatamente puliti dalle foglie più dure, e si condiscono con erbe aromatiche allargando le foglie e inserendo il trito con l’aglio. Si dispongono, infine, in una casseruola a testa in giù in una pentola e si cuociono per intero.
Un piccolo accorgimento prima di presentarvi la ricetta: munitevi di guanti, che userete durante le fasi di pulizia dei carciofi, il rischio – altrimenti – è quello di ritrovarvi con le mani annerite dall’ortaggio.
- CARCIOFI 8 cimaroli o romaneschi • 18 kcal
- PREZZEMOLO un mazzetto • 79 kcal
- MENTUCCIA una manciata
- AGLIO uno spicchio • 79 kcal
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 16 cucchiai + 2 per condire il ripieno • 79 kcal
- LIMONE 1 • 750 kcal
- SALE MARINO q.b. • 286 kcal
PREPARAZIONE
come prima cosa, lavate e tritate il prezzemolo e la mentuccia.
In una ciotola unite alle erbette tritate l’aglio (anch’esso tritato) due cucchiai di olio evo, il sale e mischiate bene il tutto.
Fatto questo iniziate a pulire i carciofi.
Togliete le foglie esterne più scure e dure, senza preoccuparvi che il carciofo si riduca molto di volume.
Dopodiché tagliate la punta del carciofo.
A questo punto dovete pulire il gambo. Tagliatelo a un paio di centimetri dalla base del carciofo e tenetelo da parte. Togliete tutta la parte verde scura e zigrinata che circonda il cuore tenero interno al gambo.
Dopo aver pulito il tutto lavate teste e gambi, asciugateli leggermente e passatevi sopra del limone, il succo – infatti – impedirà ai carciofi di annerire durante la cottura.
Aprite leggermente le teste per far posto al condimento, salatele sia internamente che esternamente e inserite il trito di erbe non solo nel centro, ma anche tra le varie foglie
E’ fondamentale, per la riuscita del piatto, che i carciofi vengano poi cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, uno stretto accanto all’altro. Questo farà si che gli stessi – cuocendo – non si allarghino. Inseriteli quindi in una pentola con 16 cucchiai di olio evo, e un dito di acqua (che coprirà i carciofi per circa un centimetro), mettete anche i gambi tagliati a pezzetti e chiudete con il coperchio.
Fate andare a fuoco molto basso per 25 minuti circa o comunque fino a quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, cercando di alzare il coperchio per controllare la cottura il meno possibile. C’è anche chi cucina i carciofi alla romana nella pentola a pressione: grazie al vapore che si sprigionerà, infatti, ci sarà una cottura diversa che consentirà di mantenere le sostanze nutritive.
Qual è la differenza tra i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana?
Le due ricette prevedono l’utilizzo dei “cimaroli”, che sono dei carciofi romani tondi, tenerissimi e senza alcuna spina ma la vera differenza è nella cottura: i carciofi alla giudia sono una frittura di carciofi e questa ricetta, probabilmente, nasce nel ghetto ebraico di Roma verso il XVI secolo. La pulizia dei carciofi deve essere fatta con un coltello in modo da togliere le punte rossastre e le foglie esterne per poi essere riposte in una bacinella contenente acqua e limone. Passati dieci minuti, vanno asciugati per poi essere conditi con una manciata di sale e pepe. Ricordate, però, che dovete immergere i carciofi alla giudia nell’olio circa 8/9 minuti e, solo una volta freddi, si aprono, verso l’esterno, le foglie. Anche i carciofi alla romana possono essere fritti: basta far scaldare, in una padella, molto olio e, nel momento in cui è bollente, friggere i carciofi a spicchi finché non sono dorati. Nel momento in cui sono pronti, vanno messi su carta da cucina e tenuti caldi.
Origini e curiosità
La storia dei carciofi alla romana comincia, inevitabilmente, con la storia dell’utilizzo del carciofo in cucina in sé. Secondo una favola mitologica, Cynara, una ninfa bellissima con capelli biondo cenere, dopo aver resistito al padre degli Dei, fu trasformata in un carciofo. Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, già nel mondo antico era utilizzata in Egitto e venne esportata in Sicilia. A partire dal XVI secolo, era adoperata come piatto in tante cucine toscane, infatti Maria de’ Medici, sposa di Enrico II di Francia nel 1547, dalla Toscana esportò il carciofo in Francia proprio per la sua folle passione per questo alimento. Per questo motivo molte ricette dell’epoca sono a base di carciofo. A Roma arrivò solo in pieno Ottocento assieme ad altri ingredienti dell’orto e arrivò ad influenzare anche le varie scuole pittoriche.
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Mangiare sano fa parte della nostra cultura, la dieta MEDITERRANEA è patrimonio UNESCO.
Marco Pesci.
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